Fiore Sardo D.O.P (extra vieux)

Le Fiore Sardo A.O.P. est un fromage typique de la Sardaigne. Il est produit à 100% à partir de lait de brebis Sarde et a l’aspect typique d’un fromage pecorino avec une tranche considérablement haute. Son calibre moyen est de 3,5 kilogrammes. La croûte est fine, rigide et rugueuse, de couleur marron-gris. La pâte, de couleur blanche, jaune paille ou ambrée, est rigide et sèche au toucher, tandis qu’elle est dure, friable et granuleuse en bouche. L’odeur est intense avec des senteurs de cuir, épices et souvent de fumé tandis que la saveur est prononcée, légèrement acidulée et épicée pour les meules les plus affinées. La technique de fabrication est demeurée la même qu’à l’aube de la civilisation et en substance inchangée. Le lait obtenu de la traite, frais, entier et cru, est placé dans des cuves en cuivre et coagulera sous l’action d’une présure d’agneau/cabri à une température d’environ 35ºC. Après 20-30 minutes, on casse le caillé obtenu et on laisse déposer au fond. Ainsi, sans aucune cuisson, on rassemble la masse au fond de la cuve et on la place dans des moules en forme de cône-tronc, appelés « pischeddas ». On procède ensuite au pressage pour extraire le petit-lait et favoriser l’épaississement de la croûte, qu’on appelle « blanchiment ». Une fois bien ferme, la meule est extraite et placée en repos pour environ 24 h, pour ensuite être mise en saumure, où elle reste de 8 à 12 h par kilo en général. Ensuite, on place les meules sur des étagères où elles sècheront et/ou seront fumées pendant environ deux semaines. Enfin, elles sont affinées dans une atmosphère froide et sèche, où elles restent pendant plusieurs mois. Une fois la période de maturation terminée, elles sont enduites régulièrement d’un mélange de vin, d’huile d’olive et de sel.